Surat tjinta yang datang kali ini adalah tentang roti. Roti yang dipilih adalah cinamon buns tapi teknik yang digunakan adalah cold fermentation. Teknik ini dinamakan cold karena adonan roti dapat disimpan dalam almari es selama paling lama 4 hari. Teknik ini cocok untuk yang ingin meikmati roti hangat fresh from the oven dipagi hari.
Aku buat adonan 2 hari sebelum pengovenan. karena kebetulan anak - anak banyak request camilan yg lain. Roti ini aku buat setengah resep dan hari pertama pengovenan aku ambil separuhnya. Roti ini dapat dari resepnya panjang sekali tapi sebenarnya prosesnya tidak terlalu panjang. banyak menunggunya, karenanya dikatakan perlunya management waktu
Berikut aku tulis lagi resep yang panjang tersebut
Cinamon Buns (Cold Fermentation)
sumber : Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day
Bahan:
All Purpose Sweet Dough
61/4 cup (28 oz/794 g) Unbleachead all purpose flour
2 sdt (0,5 oz/14 g) Garam atau 1sdm kosher salt kasar
6 sdm(3 oz/85 g) Gula
5 sdt (0,55 oz/15,5 g) Ragi instant
2 cup + 2 sdm (17 oz/482g) Susu full/low fat hagat kuku (sekitar 95 °F atau 35°C)
1/2 cup (4 oz/113 g ) Minyak sayur atau unsalted butter cair
Parutan kuit dari 1/2 lemon atau 1 sdm ekstrak lemon atau 1/2 sdt minyak lemon (optional)
Topping
3 sdm (1,5 oz/43 g) Kayu manis bubuk 3/4 cup (6oz/170g) Gula
Butter cair atau minyak sayur untuk mengolesi
1 cup (6 oz/170 g) Kismis atau secukupnya (optional)
1 cup (5 oz/142 g) Walnut atau pecan cincang atau secukupnya (optional)
Cream Cheese Frosting
4 ons (113 g) Cream cheese
1/4 cup (2oz/56,5 g) Unsalted butter cair
1 cup (3 oz/85 g) Gula halus diayak
1 sdt (0,25 oz/7g) Vanila ekstrak
1/4 sdt (0,25oz/7g) Ekstrak lemon atau ekstrak jeruk atau 1 sdt (0,25 oz/7 g) jus lemon atau jus jeruk
Sedikit garam
White Fondant Glaze
4 cup (12 oz/340 g) Gula halus diayak
2 sdm (1,5 oz/43g) Light corn syrup (optional)
1 tsp (0,25 oz/7 g) Vanila,lemon atau ektrak jeruk atau
1 sdm (0,75 oz/21 g) Jus jeruk konsentrat (optional)
1/2 hingga 3/4 cu (4 - 6 ons/ 113 - 170 g) Susu atau air
Langkah - langkah
A. Langkah awal persiapan adonan
- Untuk membuat adonan campur tepung, garam dan gula dalam mangkok. Kocok ragi kedalam susu hingga larut, lalu tuang ke campuran tepung, bersamaan dengan minyakdan lemon. Jika menggunakan mixer, aduk menggunakan paddle attachment kecepatan terendah selama 30 detik s/d 1 menit. Jika pencampuran dengan tangan, gunakan sendok besar dan aduk selama 1 menit. Adonan harus membentuk bola besar.
- Beralih ke hook attachement, aduk dengan mendium - low, atau jikammenggunakn tangan aduk selama 4 menit, sambil ditambahkan tepung atau susu sehingga membentuk adonan bola yang lembut dan agak lengket
- Tingkatkan keceptan menjadi medium. Aduk selama 2 menit atau tambah aduk lagi selam 2 menit lagi sampai adonan sangat lembut, kenyal dan tidak lengket
- Pindahkan adonan ke permukaan mejakerja yang ditaburi sedikit tepung dan uleni adonan selama 1 menit, kemudian bentuk menjadi bola
- Pindahkan adonan ke mangkuk yang besar yg cukuo menampung adonan membesar dua kali lipat, plesi permukaan adonan dengan sedikit minya. Tutup plastik dan simpan dalam kulkas semalaman atau sampai maksimal 4 hari
B. Langkah saat hari pemanggangan
- Keluarkan adonan dari dalam kulkas sekitar 3 jam sebelum anda berencana untuk memanggang. Bagi adonan menjadi 2 bagian dan bentuk masing - masing bagian menjadi bola. Tutup setiap bola dengan mangkok atau bungkus plastik dan biarkan istirahat selama 20 menit
- Taburi permukaan meja dengan sedikit tepung, gulung setiap bola adonan menjadi persegi panjang 12 x 15 inch, gilas mulai dari pusat ke sudut dan kemudian gilas ke bagian luar. Jika adonan mulai menolak atau menyusut kembali, biarkan istirahat selama 1 menit, kemudian lanjutkan menggilas. Ketebalan adonan harus antara 1/4 s/d 1/2 inch
- Buat gula kayu manis dengan mencampur kayu manis bubuk dan guka. olesi permukaan adoanan dengan mentega cair, kemudian taburi gula kayu manis diatas permukaannya, sisakan bagian pinggir adonan sepanjang 1/4 inch tanpa gula. Taburi kismis, walnut/ pecan cincang diatas permukaannya. Gulung adonan seperti karper bergulir dari bagian bawah ke atas, untuk membentuk gulungan ketat
- Potong gulungan menjadi irisan setebal 1 inch dan pindahkan ke loyang yang sudah dialasi parchment paper, pisahkan masing - masing gulungan dengan jarak 11/2 inch; mereka harus bisa saling bersentukan ketika adonan mengembang. Olesi tipis permukaan dengan minyak dan tutup longgar dengan plastik, kemudian biarkan mengembang dan roti bersentuhan satu sama lain
- Panaskan oven pada suhu 350° F (177° C) sekitar 15 menit sebelum memanggang
- Panggang selama 10 menit, kemudian putar loyang dan panggang lagi selama 5 - 15 menit hingga roti coklat keemasan. Sementara itu buat topping sesuai dengan selera anda
- Selamat menikmati buns yang sudah diglazur
C. Cream cheese frosting
Campur cream cheese, butter dan gula halus dalam mangkok. Jika menggumakan mixer, gunakan paddle attacment dan campur dengan kecepatan terendah selama 2 menit. Jika pencampuran dengan tangan, aduk selama 2 - 4 menit. Bahan - bahan harus tercampur merata dan halus. Tambahkan vanili, ektrak lemon dan garam. Aduk dengan kecepatan sedangatau jika dengan tangan aduk selama sekitar 1 menit, hingga bahan membentuk pasta halus. Tingkatkan kecepatan hingga medium - high atau aduk lebih keras selama 20 detik untuk mengembangkan glazur. Setelah roti didinginkan selama 5 menit, gunakan spatula offset atau pisau meja untuk memberi glazur yang diinginkan. simpan glazur yang tidak terpakai kedalam lemari es; dapat bertahan hingga 2 minggu
D. White fondant glaze
Campur gula halus, syrup corn dan vanila. Masukkkan susu bertahap, cukup untuk mrmbuat glazur kental seperti adonan pancake, atur jumlah cairan maupun gula hingga mencapai kekentalan yang diinginkan. Glazur kental akan bertahan bentuk, glazur encer akan mudah diolesi. Idealnya glazur jika dari ujung sendok akan membentuk aliran. Buns dapat diglazur setelah didinginkan selam 5 menit
 |
| proses pembuatan roti |
 |
| fermentasi akhir dan glazur |
Yang suka roti cinamon ini cuman ayah sama ibu aja. Anak - anak nggak suka mereka suka glazurnya, mankanya waktu tiba mau mengglazur glazurnya duluan habis oleh mereka.
